Historia bigosu w Polsce
Bigos pojawił się w polskiej kuchni już w XIV wieku, choć pierwotnie była to zupełnie inna potrawa. Współczesna wersja bigosu z kapustą kiszoną i różnymi rodzajami mięsa powstała w XVI wieku i szybko stała się symbolem polskiej kuchni szlacheckiej.
Nazwa "bigos" prawdopodobnie pochodzi od niemieckiego słowa "begossen", co oznacza "polany". Potrawa była szczególnie popularna wśród szlachty, która podczas polowań przygotowywała ją w kotłach na otwartym ogniu. Im dłużej się dusiła, tym lepsza stawała się w smaku.
W literaturze polskiej bigos został uwieczniony przez Adama Mickiewicza w "Panu Tadeuszu", gdzie poeta opisał go jako "żołądków niecnych pożywę". Dziś bigos to symbol polskiej gościnności i tradycji kulinarnej.
Składniki
Kapusta:
- 1 kg kapusty kiszonej
- 500g kapusty świeżej
- 2 liście laurowe
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 1 łyżeczka kminku
Mięso i wędliny:
- 500g łopatki wieprzowej
- 300g żeberek wieprzowych
- 200g boczku wędzonego
- 300g kielbasy śląskiej
- 200g kabanos
- 100g szynki
Pozostałe składniki:
- 30g suszonych grzybów
- 2 duże cebule
- 3 ząbki czosnku
- 2 jabłka
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 1 szklanka czerwonego wina
- Sól, pieprz, majeranek
Sposób przygotowania
Przygotowanie składników
Suszone grzyby zalej ciepłą wodą i zostaw do namoczenia na 2 godziny. Kapustę kwaśną przepłucz zimną wodą i odciśnij. Kapustę świeżą poszatkuj w drobne paski. Mięso pokrój w kostki, a wędliny w plasterki.
Duszenie kapusty
W dużym garnku na małym ogniu duś kapustę kwaśną z liśćmi laurowymi, zielem angielskim i kminkiem przez 45 minut. Dodaj odrobinę wody z grzybów, jeśli będzie za sucha. Osobno udus kapustę świeżą do miękkości.
Przygotowanie mięsa
Boczek pokrój w kostkę i wysmaż na patelni do uzyskania skwarek. W tym tłuszczu usmaż pokrojoną cebulę do złotego koloru. Mięso duś w małej ilości wody do miękkości (około 1,5 godziny).
Łączenie składników
Do garnka z kapustą kwaśną dodaj uduszoną kapustę świeżą, ugotowane mięso ze skwarkami, pokrojone grzyby z wywarem. Dodaj starty czosnek, koncentrat pomidorowy i startę na tarce jabłka.
Długie duszenie
Wlej czerwone wino i dopraw solą, pieprzem i majerankiem. Wszystko razem duś na bardzo małym ogniu przez minimum 2 godziny, często mieszając. W ostatnich 30 minutach dodaj pokrojoną kiełbasę.
Finalizowanie
Na koniec dodaj pokrojone kabanosy i szynkę. Gotowy bigos powinien mieć gęstą konsystencję i intensywny smak. Najlepiej smakuje następnego dnia po ponownym podgrzaniu.
Sekrety idealnego bigosu
Dobra kapusta
Używaj kapusty kiszonej dobrej jakości - nie za kwaśnej, ale z wyraźnym smakiem. Unikaj kapusty z dodatkami.
Różnorodność mięsa
Im więcej rodzajów mięsa i wędlin, tym bogatszy smak. Nie oszczędzaj na dobrych kiełbasach.
Cierpliwość
Prawdziwy bigos potrzebuje czasu. Minimum 3 godziny duszenia, a najlepiej przygotuj go dzień wcześniej.
Regionalne odmiany bigosu
W różnych regionach Polski bigos przygotowuje się z lokalnymi dodatkami:
- Bigos myśliwski: Z dodatkiem dziczyzny i grzybów leśnych
- Bigos litewski: Z żurawiną i miodem
- Bigos śląski: Z większą ilością wędzonego mięsa
- Bigos kaszubski: Z dodatkiem śliwek suszonych
- Bigos królikowski: Z mięsem z królika i ziołami
Jak podawać bigos
Bigos tradycyjnie podaje się z:
- Chlebem żytnim lub pumperniklem
- Ziemniakami gotowanymi w mundurach
- Kwaśnymi ogórkami i pieczarkami marynowanymi
- Kieliszkiem dobrej wódki lub kwaśnym żubrem